«Тебе не нужно ни с кем общаться, что и любит сейчас молодежь»

Почему раменные стали такими популярными

В последние годы в Алматы открылась масса раменных — это блюдо можно найти и в дорогих ресторанах, где лапшу готовят сами, и в демократичных заведениях и даже самому отварить лапшу в магазине самообслуживания.

«Власть» поговорила с шеф-поваром в ресторане азиатской кухни, владельцем раменной и ресторатором о том, как готовится это блюдо и почему различные форматы его приготовления становятся всё популярнее в Алматы.

Рамэн и рамен : в чем разница

Андрей Гаврилов, шеф-повар в сети ресторанов азиатской кухни «BAO» показывает как готовится одна из самых популярных позиций в меню — сёю рамэн.

* Прим.: рамэн — традиционное японское блюдо: лапша в бульоне с различными добавками (мясо, яйцо, нори, зелень и т. д.). Лапша для рамэна делается из пшеничной муки, воды, соли и «кансуй» — щелочной воды. Рамэн имеет множество региональных разновидностей: сёю (соевый соус), мисо (соевая паста), тонкоцу (свиные кости), сёо (соль).

Рамён — корейский вариант лапши, обычно быстрого приготовления, подаваемый в остром бульоне с добавками (яйцо, кимчи, сыр и т.д). В отличие от японского рамэна, рамён чаще готовится из жареной (для увеличения срока хранения, именно поэтому рамён — это лапша быстрого приготовления), волнистой лапши.

На кухне с поваром работает су-шеф, подготавливая необходимые ингредиенты.

В «BAO» есть как японский рамэн, так и корейский рамён, однако на данный момент у гостей большей популярностью пользуется именно японский рамэн.

Приготовление одной порции рамэна занимает от 7 до 15 минут, в зависимости от загруженности кухни. На кухню привозят уже готовую пшеничную лапшу из цеха.

Су-шеф ставит таймер: лапша варится ровно две минуты. После того, как лапша готова, шеф-повар начинает собирать сёю рамэн — фирменный соус Сёю Каеши, луковое масло, бульон на курице, курица Sous Vide (Су Вид) и половинка маринованного яйца (другая половина будет использована в следующем блюде).

«У нас также есть рамэн Шрирача с пастрами, там бульон на основе шрирачи (разновидность соуса чили — В.), он говяжий. Есть рамэн Том ям, где бульон на основе цитрусовых специй и кокосового молока. В рамэне с морепродуктами используются креветки, лосось», — объясняет Гаврилов.

Основное различие между японским рамэном и корейским рамёном — в лапше. «Японскую лапшу мы делаем сами, а корейскую покупаем», — уточняет шеф.

В цехе делаются заготовки для всех ресторанов «BAO» в городе, за работой нас встречает Асия. Она показывает на массивный аппарат — именно с его помощью тесто замешивается, раскатывается и нарезается на лапшу для рамэна.

Устройство почти полностью автоматизировано: в отсек для замеса добавляют смесь пшеничной муки, воды, соли и кансуи — щелочной минеральной воды.

«Я уже пять лет здесь работаю, а аппарату — год. За пять лет и вручную крутили лапшу, и на старых аппаратах крутили, вот этот (показывает на новый аппарат) — это вторая модель. Ни разу не ломался, правда, месяц-два только учиться на нём надо», — говорит Асия.

В день повару необходимо сделать 4 “замеса” по 5 килограмм. На 5 килограмм в среднем уходит полтора часа. Асия подчёркивает, что удон обязательно должен выстояться в холодильнике хотя бы сутки: если использовать его сразу — разварится.

Асия в день катает около 25 килограммов удона — не считая лагмана и теста для других блюд. Заготовки делают с запасом: в пятницу, например, подготавливают лапшу сразу на выходные и на понедельник.

«Утром с 8 до 4 дня я катаю, своё дело делаю. Одна девушка бульоны варит, другие гёдза лепят, ещё одна — манты лепит — у каждого своя работа», — говорит она.

Толщину и ширину лапши можно регулировать, устанавливая необходимое значение на аппарате. Обычно используют настройки «на 2» или «на 3». К 3 часам дня все заготовки уже сделаны — можно собираться домой.

До появления этой машины в цехе стоял ручной аппарат, вспоминает повар. Объёмы тогда были гораздо меньше — за раз удавалось прокатать совсем немного удона. Новый аппарат работает значительно быстрее, тесто получается более гладким, а объём можно увеличить без потери качества.

«Раньше был ручной аппарат, и до нового — мы были качками, потому что это всё мы делали вручную. Ручная ещё часто ломалась, тесто же тугое, и машинка не выдерживала», — рассказывает Асия.

После раскатки Асия задает толщину. Работа почти завершена, но остаётся ещё разложить всё по лоткам и перенести в холодильник.

«Вот я целыми днями так, у меня ноги отекают ночью, домой прихожу — у меня колени болят. 60 кг вытаскиваю, 9 лотков лапши и килограммов 25–30 только лагмана вытаскиваю. Это такой труд, чтобы просто лапшу сделать. Столько людей задействовано. При этом обязательно для хорошего теста нужно знать пропорции», — говорит повар.

«Люди едят, страдают, плачут, потеют, но выходят счастливыми и довольными»

Денис Кизилов, основатель Panda`s Ramen Bar, рассказывает, что идея создания заведения появилась у него после просмотра документального фильма о Южной Корее. Вдохновившись концептом раменных, где посетители самостоятельно готовят еду, он решил реализовать похожий формат в Алматы.

В Panda`s Ramen представлены рамены южнокорейского производства. Гости могут выбрать понравившийся вариант и самостоятельно приготовить его в специальных аппаратах, установленных в зале.

«В целом, когда мы заходили на рынок, появилось много похожих ребят, которые такой же концепт использовали. Это магазины по типу CU, IU. Но мы взяли немного другой концепт. У них концепция магазина, а у нас именно раменная» — объясняет основатель.

Он отмечает, что на момент запуска заведения рынок ещё не был насыщен таким форматом, что создавало определённые трудности. В отличие от корейских магазинов с частичным ассортиментом казахстанской или российской продукции, Panda`s Ramen делает акцент на корейской кухне. Магазинная часть здесь минимальна — сладости и напитки есть, но главный акцент сделан именно на рамен.

В раменной есть витрина с разными топпингами: корейский салат тиргуми, жареные грибы шиитаке, дайкон, кимчи, говядина, курица, колбаски, токпоки, сыр, яйца, нори и другие. Всё это можно добавить к выбранному рамену.

Кухни в заведении нет. Все топпинги поставляются уже в готовом виде, что позволяет сократить расходы — не нужно содержать кухонное оборудование, штат поваров и официантов. Система самообслуживания позволяет гостям полностью управлять процессом приготовления своего блюда.

Что касается лапши, она всегда представлена в корейской упаковке. Собственную лапшу в заведении не готовят — этим занимается не так много заведений по городу, отмечает Кизилов.

Основатель раменной признаёт, что концепция новая, и не все посетители сразу её понимают. Некоторые путают упаковочный рамен с обычными «Дошираком» из супермаркетов.

«Для многих важно, чтобы их обслужили, чтобы они сели и им всё принесли. Но была ещё одна проблема — когда люди приходят, они видят, что рамен в упаковке, то они считают, что это как «Доширак», это можно сделать дома. Конечно, можно сделать дома, но это совсем не как «Доширак». Рамен в упаковке из Кореи – это абсолютно другой вид лапши. Потому что рамен нельзя залить кипятком, его нужно варить».

В ассортименте заведения более 20 видов рамена — они отличаются вкусами, степенью остроты и составом.

Топинги частично привозятся из Кореи, а часть готовят местные повары, рассказывает Денис Кизилов.

Концепция заведения продолжает развиваться и адаптируется под предпочтения людей: например, добавляют мясо, сыр, яйца — чтобы порция была более сытной и привычной. Меню в заведении есть, но оно небольшое, так как гости часто сами решают, что добавлять себе в рамен. В меню вошли самые популярные сочетания — с говядиной, курицей, колбасками. Также был создан «алматинский рамен» с казы и баурсаками.

Посетители у Panda`s Ramen самые разные: школьники, студенты, офисные работники. Особенно много гостей в обеденное и вечернее время, когда сотрудники бизнес-центров приходят на перерыв.

Рамён — адаптация японского рамэна. В Корею он пришёл в 1960-х годах, и получил массовое распространение во время экономического кризиса и бедности, то есть в период после Корейской войны (1950–1953), когда страна находилась в тяжёлом положении. Первый корейский рамён был произведен в 1963 году компанией Samyang Foods. В это время правительство искало дешёвые способы накормить население, и рамён стал очень удобным вариантом: дешёвый, сытный, долго хранится.

Среди рамёнов есть варианты с морепродуктами. Например, рамен Neoguri — это морской коктейль. Champong — знаменитое корейское блюдо, корейский суп с морепродуктами. В нём используются каракатица и кальмар.

Shin рамен считается классическим. Красный Shin — самый популярный в Южной Корее.

Следующий бренд — Ottogi, под которым выпускается Jin рамен. Он бывает как в неостром, так и в остром варианте.

Останавливаясь на рамене от компании Samyang — Buldak, Денис объясняет:

«Вообще, серия Buldak — это знаменитое корейское блюдо, огненный цыплёнок называется. И Buldak как раз так переводится: «буль» — это огонь, «дак» — это цыплёнок. И как видите, везде изображён как раз-таки цыплёнок, который плачет с огнём».

Ansung tangmyun — блюдо с мисо супом. В процессе приготовления в нём расправляются сухие листья мисо, а сам бульон получается приятно острым.

Chapagetti — это рамен без бульона. Сначала готовится лапша, потом сливается бульон, добавляются специи. В составе — чёрная паста из чёрных соевых бобов.

Затем нам показывают «троицу самых острых» Buldak. Денис уточняет, что они очень острые, а 3Х вообще считался одним из самых острых раменов в мире — по крайней мере, раньше.

Остроту во рту можно облегчить: «Молоко помогает. У нас как раз представлено ещё корейское молоко, тоже с различными вкусами».

Также есть низкокалорийном рамен — его специально производят на заводе с меньшим содержанием жиров и калорий.

«Вообще острое люди любят, потому что острая пища вызывает выброс эндорфина. Сначала больно, потом — хорошо. Люди приходят, едят, страдают, плачут, потеют, но выходят такими счастливыми и довольными», — смеется Денис.

Конкуренция с фастфудом

По мнению ресторатора Юрия Негодюка существует два типа заведений — демократичные и доступные и более дорогие, которые, по его словам, находятся в совершенно другом сегменте. Он подчеркивает, что эти два типа не конкурируют между собой, поскольку рассчитаны на разных потребителей и используют абсолютно разные ингредиенты, объёмы и технологии.

Он отметил, что если речь идёт о лапше быстрого приготовления, которая используется в уличных раменных форматах, то это, по сути, фастфуд. Это самая доступная еда. В то время как в корейских ресторанах работают с тестом, из которого вручную делают лапшу — раскатывают, режут, вытягивают и варят. Это совсем другой продукт, требующий других усилий и затрат, и, соответственно, он стоит дороже и ориентирован на другую аудиторию. Поэтому, как отметил Негодюк, говорить о конкуренции между такими форматами неправильно.

Формат маркетов CU, например, где продаётся такая лапша, сейчас активно развивается и скорее конкурирует с другими уличными точками фастфуда.

Объясняя популярность раменных, где можно самостоятельно приготовить себе лапшу, Юрий Негодюк говорит, что всё дело в доступности, простоте и удобстве: «Это недорого. Это очень быстро. Тебе не нужно ни с кем общаться, что и любит сейчас молодежь».

Он подчеркивает, что такие продукты вкусные и стабильные по качеству: «Там нет ошибки повара. Все в пакетиках, все понятно, все рассчитано. Если всё приготовить по инструкции, то вкус будет соответствовать ожиданиям».

Ресторатор также отметил высокую рентабельность таких заведений, ведь в них отсутствуют повара и персонал, а оплата может быть организована даже без кассира. Благодаря низким затратам, можно установить и низкие цены на блюда.

По словам Негодюка, при этом в настоящем рамене нет промышленного производства: «Лапша варится под заказ, используется только мука и вода, натуральное мясо и никаких полуфабрикатов. Промышленный рамен готовится на заводе, сушится, а затем уже в полуготовом виде доводится до готовности клиентом за считаные минуты»

Власть — это независимое медиа в Казахстане.

Поддержите журналистику, которой доверяют.

Мы верим, что справедливое общество невозможно построить без независимой журналистики и достоверной информации. Наша редакция работает над тем чтобы правда была доступна для наших читателей на фоне большой волны фейков, манипуляций и пропаганды. Поддержите Власть.

Поддержать Власть